RENAISSANCE DE LA PRODUCTION DE CAVIAR EN AZERBAÏDJAN
Paris / La Gazette
Originaire de la mer Caspienne, le caviar a gagné en prestige au XVIIe siècle, lorsque le tsar russe Alexei Mikhailovich I a fait du caviar un monopole d'État. Sa popularité parmi les élites en a fait un symbole de statut social à l'échelle mondiale. La demande dépassant l'offre, la course à la production d'un caviar plus abordable s'est intensifiée.
La mer Caspienne, le plus grand plan d'eau intérieur du monde, se trouve entre l'Europe et l'Asie et abrite un riche écosystème marin. Parmi ses espèces indigènes, l'esturgeon se distingue comme un symbole de luxe et d'histoire. Plusieurs espèces d'esturgeons, y compris le béluga, l'osetra et le sevruga, sont des habitants endémiques de la mer.
Le béluga, qui peut atteindre jusqu'à six mètres de long, produit le caviar le plus recherché grâce à son goût exquis et à ses gros œufs. Cependant, la population d'esturgeons a été considérablement affectée par la pêche non réglementée, la destruction de leur habitat et la pollution, ce qui les a mis en danger. En réponse, des réglementations internationales ont été introduites, y compris une interdiction de la pêche commerciale en mer Caspienne appliquée par l'Azerbaïdjan, la Russie, l'Iran, le Turkménistan et le Kazakhstan.
Pour contrer la diminution des stocks sauvages, l'élevage d'esturgeons nécessite une expertise technique, des investissements et de la patience, car les femelles mettent de 7 à 14 ans à mûrir et à produire des œufs. Certaines méthodes d'élevage visent à accélérer la production d'œufs, bien que cela puisse nuire aux poissons et réduire la qualité du caviar.
L'Azerbaijan Fish Farm (AFF), une entreprise locale d'aquaculture, cherche à rétablir la réputation de l'Azerbaïdjan sur le marché mondial du caviar en produisant plus de neuf tonnes de caviar par an grâce à des pratiques durables. Fondée en 2017, l'AFF a repris la première ferme d'esturgeons d'Azerbaïdjan, située près de l'estuaire de la rivière Koura sur la côte ouest de la mer Caspienne. L'entreprise fut établie à l'origine en 1954. À l'époque, la ferme avait besoin d'être modernisée et l'AFF a passé des années à améliorer ses installations pour produire un caviar durable de première qualité tout en restaurant les espèces d'esturgeons menacées.
Comme l'explique le PDG Rufat Tabasaranskiy : « L'Azerbaïdjan a toujours été considéré comme un producteur de produits de la ferme à la fourchette de haute qualité, et LU-MUN Holdings [la société mère de l'AFF] a vu le secteur de l'aquaculture comme ayant d'énormes opportunités, en particulier dans l'élevage d'esturgeons. » Les installations de l'AFF comprennent un système d'étangs de 60 hectares et un système de recirculation aquacole (RAS) équipé de la technologie Hesy Aquaculture, abritant une nurserie et des unités de reproduction. De plus, un système de circulation d'eau salée fonctionne à côté de la mer Caspienne.
L'entreprise élève plusieurs espèces de poissons-chats endémiques, y compris le béluga (Huso huso), l'acipenser étoilé, l'acipenser persique, l'esturgeon sterlet (Acipenser ruthenus) et l'acipenser gueldenstaedtii. Le sterlet, le plus rapide à croître, produit du caviar en 12 à 18 mois, tandis que le béluga met au moins 12 ans à mûrir. « Nous étudions de nouvelles méthodes d'élevage et d'alimentation qui nous permettront de récolter le caviar Beluga dès la huitième année, sans sacrifier le bien-être des poissons », explique Tabasaranskiy. Pour garantir des conditions optimales, il a engagé un consultant britannique en bien-être des poissons. Bien que l'AFF ait récolté des esturgeons Beluga acquis auprès d'autres fermes, le premier lot entièrement élevé à partir d'œufs sera prêt dans trois à quatre ans. « L'élevage de caviar nécessite une énorme patience. L'élevage de poissons est très similaire à la vinification à bien des égards – comme la relation entre l'équipe opérationnelle et l'investisseur. Le coût d'une erreur est très élevé – si une erreur est commise dans la composition de l'alimentation, par exemple, nous ne la comprendrons vraiment qu'au bout de deux ans », réfléchit-il.
Malgré la tradition profondément enracinée du caviar en Azerbaïdjan, Tabasaranskiy note que peu de producteurs locaux ont respecté les normes internationales d'élevage. Historiquement, l'Azerbaïdjan était plus associé à la pêche illégale de l'esturgeon sauvage. Pendant ce temps, les grandes nations productrices de caviar comme la Chine, la Russie et l'Iran ont privilégié des coûts plus bas au détriment de la qualité. « Quand nous avons commencé, nos deux objectifs étaient de rendre le caviar durable et de garantir qu'il ait bon goût. Au cours des 20 dernières années, le marché du caviar s'est détérioré. Les Chinois ont fait des choses folles pour réduire le coût de production – comme le croisement de différentes espèces d'esturgeons », explique-t-il. En particulier, il souligne un passage vers le poisson esturgeon Huso dauricus, ce qui a altéré la qualité du caviar dans le monde entier.
« Au cours des 20 dernières années, en raison de l'utilisation des hybrides de dauricus, tout le caviar dans le monde est devenu vert. » Quand les restaurants voient notre caviar – qui est grisâtre ou noirâtre – ils ne comprennent pas que c'est la bonne couleur ! », s'exclame Tabasaranskiy.
Au-delà de la production de caviar, l'AFF s'engage également dans des efforts de conservation, en élevant et en relâchant des saumons du Caspien juvéniles (Salmo ciscaucasicus)—une espèce encore plus menacée que le caviar—pour renforcer les stocks sauvages.
« Pour chaque pot de caviar que nous vendons, nous relâchons 10 poissons dans la nature, donc nous avons un effet net positif sur l'environnement », observe-t-il. L'AFF a libéré ses premiers 500 alevins de saumon du Caspien en 2023 et prévoit d'en libérer 5 000 de plus cette année, avec des chiffres encore plus importants à l'avenir. De plus, il a libéré 50 000 alevins d'Acipenser gueldenstaedtii.
Bien que l'AFF ait encore beaucoup de travail devant lui, Tabasaranskiy est fier de ses progrès. « Nous avons changé les attitudes envers le secteur du caviar en Azerbaïdjan. Les gens nous avaient oubliés, et maintenant ils positionnent l'Azerbaïdjan au-dessus du caviar russe et iranien », argue-t-il. Il attribue également à l'entreprise le mérite d'avoir obtenu le soutien du gouvernement pour le développement de l'aquaculture. « Les acheteurs de caviar en Europe et en Israël ont vu le potentiel de l'aquaculture en Azerbaïdjan et, après avoir négocié avec les régulateurs locaux tels que le Ministère de l'Agriculture et le Ministère de l'Écologie, l'aquaculture a finalement commencé à être subventionnée et soutenue par les gouvernements locaux et nationaux », réfléchit Tabasaranskiy.
Aujourd'hui, l'AFF emploie environ 440 personnes, dont 20 % travaillent directement à la ferme. Notamment, beaucoup d'entre eux sont d'anciens braconniers d'esturgeons. L'AFF mène également des recherches approfondies pour améliorer les pratiques d'élevage de poissons. « Nous testons tous les types de systèmes pour essayer de comprendre les conditions optimales pour l'élevage de poissons dans chaque système. Nous examinons la qualité de l'eau, différentes espèces de poissons – nous travaillons avec des truites, des carpes, des esturgeons, des saumons de Caspien. C'est l'un de nos plus grands succès car l'élevage de poissons n'était pas bien développé dans les anciens pays soviétiques, mais nous espérons changer cette tendance », poursuit-il.
Crédit Photo © Azerbaijan Fish Farm
